常々思っていた事ですが、日本では覚えきれないほど多種多様な魚介類が流通しているのに、肉類に限っては牛・豚・鶏の3種が市場に流通する肉のほとんど全てと言っていい状態です。お隣中国を見ると、マガモの家禽種であるアヒルは北京ダック等でポピュラーな食材ですし、スーパーではロバ肉も売られています。また、ドイツではシカ肉が多く消費されており、スウェーデンではノーベル賞授賞式後の晩餐会でライチョウやホロホロ鳥の料理が出されるなど、フォーマルな場にも出される食材として知られています。
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| ノーベル賞の晩餐会（ノーベル賞公式サイトより） |
このように世界と比較しても、日本の食卓に上がる肉類のレパートリーは寂しいものがあります。そもそも、食肉加工場について定めた法律である”と畜場法”を紐解くと、法の対象となる「獣畜」は「牛、馬、豚、めん羊及び山羊」と定義されていて、それ以外の獣は対象外です。同様に” 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律”で規定された食鳥も「鶏、あひる、七面鳥」の3種のみで、キジやアヒル原種のカモは対象外。対象外の獣肉・鳥肉は 法的に定められた検査の対象とならず、一般に流通することはほとんどありません。
近年、増えすぎた野生のシカやイノシシが全国的に問題化しており、環境省や地方自治体は駆除の担い手となるハンターの養成と、駆除後の獣肉の利用法としてジビエ（狩猟によって得られた野生鳥獣）料理を根付かせようと努力しています。しかし、前述の流通問題や、そもそも日本人にジビエは馴染みが薄いという需要の問題があり、上手くいっていないのが現状です。
こんな風に書いている自分も、牛・豚・鶏以外の食肉を口にするのは鴨南蛮（実はアヒルですが）やシカ料理がたまにあるくらいで、検査済みの食肉が流通に乗るはずの馬や羊ですら食べる機会は少なく、ヤギに至っては売られているのを見た事すらありません。法的に流通が容易なはずの食肉すら食べる機会がほとんど無いのですから、法以前に日本の肉食文化が諸外国より貧相なのかもしれません。
しかし、日本には多くの鳥類・哺乳類が生息しており、食肉文化の素地は決して低くないと思います。そこで、日本に棲む動物の肉はどんな味なのか。それも、なかなか流通に乗らないような肉で確かめてみようと、横浜にある珍獣屋という店にお邪魔しました。今回のメインターゲットは日本の生態系の頂点、クマです。
一口にクマと言っても、日本には北海道にのみ生息するヒグマと、北海道以外の本州・四国に生息するツキノワグマの2種おり、今回はヒグマとツキノワグマの両方を食します。熊本県のマスコットキャラのくまモンはクマがモチーフですが、熊本県のある九州ではツキノワグマは絶滅したと2012年に環境省は宣言しています。そう考えると、くまモンのあの無表情にどんな意味があるのか、あらぬ想像をしてしまいます。
さて、メインのクマは鍋ですので、鍋が出てくるまで酒を飲みつつ、アテに変わった肉を食べてきます。まずは「ヘビのぶった斬り網焼き」です。
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| ヘビのぶった斬り網焼き |
ヘビというと小骨が多そうなイメージがありましたが、これは骨抜きもしっかりとされており、鶏肉に近い食感です。むしろ、鶏肉と言って出されても、ヘビだと気付かないでしょう。
次に、日本にいない生き物ですが、ワニの顎軟骨が出てきました。
鶏の軟骨と異なり、サイズは2周り以上大きく、コリコリとした食感は弱く、鶏の軟骨と肉の中間くらいの食感です。鶏軟骨のコリコリ感を期待した方には、ちょっと肩透かしを喰ら うかもしれません。同じ爬虫類だけあって、ヘビと同じく鶏に近い蛋白な味です。鳥類の起源は恐竜だと言われていますが、似ている味もそのせいかもしれません。味からも進化の過程が分かるような気がします。
次に来たのが、日本にも生息しているアナグマのつくねです。日本にいると言っても、見た事がある方は少ないかもしれませんが、古くはムジナと呼ばれたイタ チ科の哺乳類です。タヌキに姿形が似ている為に混同される事が多く、タヌキも広いアナグマの巣に同居することがあったため、「同じ穴のムジナ」という諺が生まれています。
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| ニホンアナグマ |
アナグマはユーラシア大陸に亜種含め広く分布していて、肉の味の良さから古くから狩猟対象でした。犬のダックスフントもアナグマ猟の為に作られた品種です。日本でもお伽話の「たぬき汁」は、アナグマ汁だったのではないかという説があります。
上の動画は以前アナグマを撮影したものです。喰っておいてなんですが、結構可愛い奴です。
さて、料理はアナグマのつくねです。つくねは赤身の部分のようで、肉汁に旨味が多く含まれています。残念なのは、匂い消しの生姜の匂いがキツく、アナグマ 本来の香りが失われていた事と、つくねなので肉の食感が分からない事ですね。猟師に聞いた話では、冬の巣ごもりしているアナグマは脂がのっており、鍋にす ると美味いとのことでしたので、いつかは鍋にして食べてみたいと思います。
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| アナグマのつくね |
さて、メインのクマ鍋の前に、クマのレバ刺しです。レバ刺しと言えば、中毒多発により牛のレバ刺しですら見かけなくなりましたが、これは野生のクマです。めっちゃリスク高そうなので、最初は私含む3名はレバ刺し食べない宣言をしたのですが、食べた人が口々に美味い美味い言うので誘惑に負けて食べてしまいました。
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| クマのレバ刺し（ヒグマかツキノワグマかは忘れた） |
確かにこのレバ刺しは今まで食べてきたレバ刺しの中でも上位にある味です。血生臭さを感じさせない風味、レバーなのにしっかりした食感で、舌の上に乗せると濃厚な味が味が溶け出すように口の中に広がります。これは凄い。
ただ、後で調べたらクマは旋毛虫という寄生虫キャリアの可能性があり、これは筋肉中に住む寄生虫らしく、肝臓は汚染部位なのかどうか分かりませんでした。食べるのは推奨しません。ああ、放射線殺菌が合法化されたら、寄生虫も肝炎ウィルスも心配いらないのに……。
さて、メインのクマが運ばれてきました。写真の左側、牛肉のような赤身肉が熟成されたヒグマ肉、右が山形県で穫れたツキノワグマ肉です。
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| 左がヒグマ、右がツキノワグマ |
同じクマでも随分と見た目が違いますが、処理の仕方に違いがあるようです。味噌ベースの鍋で、ツキノワグマは時間をかけて煮込み、ヒグマはしゃぶしゃぶ風に火を通し、すき焼き風に卵につけて食べます。寄生虫のおそれもあるので、しゃぶしゃぶは少し入念に火を通します。
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| 熊鍋 |
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火を通したヒグマ肉に、溶き卵につけて食べる |
すき焼きは元々味噌風味の鍋が起源で、肉を食べるようになった明治期、品質の良くない臭い肉でも味噌たれで煮込み、卵で匂いを消して食べれるように工夫された結果生まれました。独特の匂いがある野生獣にもピッタリな調理法なのかもしれません。
さ て、味の方はヒグマは柔らかく、癖もない上品な肉だったのに対し、ツキノワグマは味噌で煮込んでも癖が抜け切れませんでした。山中で穫れた野生獣は、解体 まで時間がかかると品質が落ちるため、品質を一定に保つのは困難です。恐らくは、血抜きなどの処理がヒグマとツキノワグマで条件が違ったのではないかと思 います。
肉の風味は強いて挙げると牛に近く、特にヒグマは乳のような優しい風味がありました。牛にも乳臭い肉はありますが、牛とは違って鼻に抜ける感じは悪 くありません。溶き卵につけると非常にマイルドで、子供でも食べれそうです。ツキノワグマと比べて獰猛なイメージがあるヒグマだけに、これはちょっと意外な発見でした。
鍋のシメはうどんです。クマの出汁が取れた鍋に、たっぷりチーズと細身のうどんを入れます。店では日によって、うどんの他にリゾットにもするそうです。ク マの匂いが味噌とチーズでマイルドになり、独特の風味も違和感なく食べられます。個人的には、ヒグマ肉だけならチーズ無しでも十分イケるように思えましたが……。
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| 鍋のシメは、クマエキスたっぷりの汁にたっぷりチーズとうどんを投入 |
さて、世界的にもポピュラーではないクマ肉食というハードル高い肉に挑んでみましたが、今回熊鍋を食した方に話を聞くと、いずれも好評でした。今年度の猟期もほとんどの県で終了しましたが、珍獣屋さんでは4月までヒグマを出せそうと伺いました。魚の乱獲と漁獲量の減少が問題になっていますが、一方で国内では大型哺乳類の増加が問題になっています。国産ジビエの振興で、少しは落ち着くと良いのですが……。
なお、後日譚として、寄生虫絡みで調べていたら、旋毛虫の生活環を解明した学者が19世紀ドイツの病理学の大家で、時の宰相ビスマルクを批判して決闘を挑まれた際、旋毛虫入りソーセージで戦う事を提案して、ビスマルクはリスクが高いと取り下げたというエピソードを発見。
その顛末はこちらで。
あと、ちょっと値ははりますけど、熊肉普通にアマゾンに売られていますね。なんでもあるなアマゾン。
熊肉【信州産/月の輪熊】(200g)カット冷凍
